Adapter le gâteau de mamie pour douze
La fiche de recette était écrite à la main par sa grand-mère, légèrement translucide à cause d’une tache de beurre dans un coin. « Pour 8 personnes. Moule rond de 20 cm. 180 °C. » Leo avait promis d’apporter le gâteau au déjeuner organisé pour les fiançailles de sa sœur.
Ils seraient douze. Et Leo, comme il s’en aperçut, ne possédait qu’un seul moule : un moule à charnière de 23 cm acheté deux ans plus tôt pour un cheesecake.
Son premier réflexe fut de suivre ce que suggérait la fiche et de préparer une recette et demie. Heureusement, il pensa ensuite à vérifier si tout tiendrait dans son moule.
Adapter les quantités au nombre de personnes ou au moule
Deux questions différentes se cachent ici, et elles n’ont pas la même réponse.
Adapter aux portions, c’est se demander : de quelle quantité de gâteau ai-je besoin en plus ? Passer de 8 à 12 portions correspond à un coefficient de 1,5. Le calculateur d’adaptation de recettes fait passer les 225 g de beurre de la recette à 337,5 g, et multiplie tous les autres ingrédients par le même coefficient de 1,5.
Adapter au moule, c’est se demander : quelle quantité de pâte remplira ce moule à la même hauteur que le moule d’origine ? Cela dépend de la surface, pas du diamètre. Le convertisseur de tailles de moules à gâteau donne :
| Moule | Surface de cuisson |
|---|---|
| Rond de 20 cm (celui de la recette) | 314 cm² |
| Rond de 23 cm (celui de Leo) | 415 cm² |
415 ÷ 314 donne environ 1,32. Pour conserver la même hauteur de gâteau — et le même temps de cuisson — Leo devait donc multiplier la recette par 1,32, et non par 1,5. Il lui fallait alors environ 297 g de beurre.
S’il avait multiplié la recette par 1,5 et versé toute la pâte dans le moule de 23 cm, le gâteau aurait été nettement plus haut que l’original. Les gâteaux plus épais cuisent plus longtemps et les bords peuvent sécher avant que le centre soit cuit. C’est l’une des raisons les plus courantes pour lesquelles une recette appréciée « ne marche pas » dans une nouvelle cuisine.
Le coefficient de 1,32 suffit-il pour douze ?
Bonne surprise : un gâteau de 23 cm à la hauteur d’origine contient 32 % de gâteau en plus qu’un gâteau de 20 cm. Huit parts généreuses deviennent environ dix parts et demie ; douze parts un peu plus fines sont tout à fait raisonnables pour un déjeuner où d’autres plats sont servis. Leo a choisi le coefficient de 1,32.
(S’il avait réellement eu besoin de 50 % de gâteau en plus, la solution honnête aurait été de préparer un deuxième gâteau plus petit plutôt que de trop remplir le moule.)
La version de sa cousine américaine
À mi-chemin de la préparation, la tante de Leo lui a envoyé de Boston une photo de sa copie de la recette, où tout était converti en tasses : « 1½ tasse de farine, 1 tasse de sucre ». La fiche de sa grand-mère indiquait 175 g de farine et 200 g de sucre. Pour vérifier que les deux versions correspondaient, il a converti les tasses avec l’outil tasses en grammes par ingrédient :
- 1½ tasse américaine de farine → environ 180 g (fiche : 175 g)
- 1 tasse américaine de sucre → environ 200 g (fiche : 200 g)
C’est assez proche de la recette d’origine, avec une réserve précisée par le convertisseur : le poids de la farine par tasse dépend beaucoup de la façon dont on remplit la tasse. En versant la farine à la cuillère puis en égalisant, on obtient environ 120 g par tasse ; en plongeant directement la tasse dans le paquet, le poids peut être nettement supérieur. En pâtisserie, mieux vaut toujours peser.
Le four et la chaleur tournante
La fiche indiquait 180 °C. Le four de sa grand-mère était à chaleur traditionnelle ; celui de Leo est à chaleur tournante. Le convertisseur de température du four indique l’équivalent habituel en chaleur tournante ainsi que la valeur en Fahrenheit :
- 180 °C en chaleur traditionnelle → 356 °F (les recettes américaines indiquent 350 °F) → environ 160 °C en chaleur tournante
La baisse de 20 °C est une règle pratique, pas une loi. Le manuel du four de Leo recommandait la même chose, mais mieux vaut vérifier celui du vôtre.
Le résultat
Le gâteau est sorti bien plat et doré, mais le centre était encore très légèrement insuffisamment cuit au bout du temps initial ; quatre minutes de plus ont suffi. À côté de la tache de beurre, Leo note maintenant au crayon dans un coin de la fiche : « 23 cm : ×1,32, 160 chaleur tournante, +4 min ».
Petit aide-mémoire pour adapter une recette
- Décidez si vous adaptez la recette pour plus de personnes ou pour un autre moule : les calculs diffèrent.
- Si le moule change, adaptez les quantités à sa surface et conservez la même hauteur de pâte.
- Après adaptation, pesez les ingrédients au lieu de les mesurer en tasses.
- Adaptez la température à un four à chaleur tournante, puis vérifiez la cuisson quelques minutes plus tôt.
Tous ces convertisseurs sont réunis dans les outils de cuisine, qui comprennent aussi les conversions des cuillères à soupe, des onces et des millilitres.